Carne para los moros y despojos para los cristianos

En la Hispania romana, como en la Hispania visigoda, el consumo de vino y de carne porcina fue habitual tanto entre la población rural como entre los habitantes de las ciudades, pero, cuando se produjo la invasión musulmana, la carne de cerdo se convirtió en alimento prohibido (haram), quedando totalmente relegada a las comunidades hispanorromanas, que, junto con el vino, la empezaron a considerar una seña de identidad cristiana frente a los musulmanes y a los judíos.

La crianza de estos animales en las dehesas quedó muy restringida porque los moros no aceptaban la visión de esos animales en libertad, produciéndose una modificación paisajística en la que los grandes bosques de alcornoques, robles y encinas se transformaron, en gran medida, hacia la agricultura de regadío y la cría de ovejas y cabras.

La tradicional matanza del cerdo, que se realizaba entre noviembre y enero para asegurar provisiones con salazones, adobos y embutidos para el invierno, se convirtió, como hoy en día, en un acto casi clandestino. Este extremo ha quedado acreditado en restos óseos encontrados en yacimientos arqueológicos en el centro y en el sur de España.

En Al-Ándalus, el consumo de cerdo experimentó un vuelco radical y, con estas restricciones, se mermó considerablemente la producción y la distribución de carne porcina, sobre todo en las ciudades, donde las comunidades musulmanas monopolizaron el consumo de carne de oveja, de cordero y de ternera, mientras que las comunidades populares cristianas no adineradas se vieron privadas de la carne ovina y bovina. Tampoco podían comprar carne de cerdo en las ciudades, porque este tipo de carne solo se podía conseguir, y de forma limitada, en las zonas rurales habitadas por cristianos mozárabes.

Aunque históricamente no está demostrado, debería de existir un sistema alternativo para que los cristianos pudieran comprar carne de cerdo en las ciudades. Esta hipótesis que formulo me la inspiró una pareja de amigos, marido y mujer de religión copta, que vivían en El Cairo. Cuando les pregunté: «¿Dónde compráis carne de cerdo en esa gran ciudad?», me dijeron que había algunas carnicerías conocidas en las que el cliente cristiano copto, para pedir unas partes del cerdo, pronunciaba unas palabras clave y, luego, el carnicero, empleando cuchillos diferentes, le servía el pedido cuando no había ninguna clienta musulmana en la carnicería.

En los zocos o mercados de las ciudades andalusíes estaba totalmente prohibida la carne de cerdo, y el «almotacén», un equivalente del árabe muhtasib, era un empleado público encargado de examinar la carne antes de que se ofreciera al público. El reglamento del mercado, que está recogido en un manual como el de Ibn Abdún de Sevilla, castigaba severamente a los comerciantes que intentasen vender embutidos o manteca porcina como si se tratase de productos ovinos o bovinos.

Las incipientes agrupaciones de tenderos musulmanes, parecidas a los gremios cristianos, en términos generales y, sobre todo, en épocas de escasez o incluso de hambruna, se negaban a vender carne a los cristianos, y lo único que les ofrecían eran las vísceras de los corderos y de las terneras que los musulmanes despreciaban. A partir de aquí, el hambre, combinada con el ingenio, indujo a que los mozárabes de Al-Ándalus desarrollaran muchas recetas con vísceras de estos animales, y es precisamente aquí cuando surgió la gran riqueza de la cocina española con platos como las «mirkas», que eran pequeñas salchichas alargadas, antecedentes del chorizo; las albóndigas, término que proviene del árabe al-bunduga, que significa «la bola», que, como ahora, se hacían mixtas o solo con carne de cerdo; los guisos de callos; los sesos rebozados a la andaluza, que encontraron siglos más tarde una variedad conocida como sesos a la romana, desarrollados por los monjes jesuitas durante la Cuaresma, conocidos como «los romanos» por su obediencia directa al Papa; los hígados de cordero con cebolla; la lengua de ternera a la escarlata; las manos de cordero, o el corazón de ternera, posteriormente muy difundido en la cocina hispanoamericana. Podemos incluir las mollejas de ternera; el rabo de toro, que en realidad es de ternera o de buey y que los moros despreciaban por considerar que tenía poca carne y de mala calidad; la chanfaina de Extremadura, Salamanca y León, que es una picada de vísceras de cordero combinada con sangre cocida, arroz y migas de pan; la sangre con cebolla, típica de Andalucía y La Mancha. Y no nos podemos olvidar de los zarajos de Cuenca y las madejas de Aragón, que son intestinos delgados de cordero lechal, enrollados y crujientes, ni de los entresijos, que también son intestinos de cordero fritos en su propia grasa.

Se podría decir que las comunidades cristianas de mozárabes que vivían bajo el dominio militar y alimenticio musulmán desarrollaron una especie de «gastronomía de subsistencia o de reciclaje», elaborando platos exquisitos con lo que los moros despreciaban. Pero estos no tardaron mucho en apreciar la exquisitez de estos platos cristianos, readaptándolos a sus propias costumbres culinarias, con abundancia de especias y con recetas que se expandieron por el norte de África, como la *tkalia* o *douara*, que es un guiso combinado de callos, estómago y pulmones de cordero, o las *kerain* o *fardín*, que son patas de ternera estofadas.

Podríamos concluir que, al disponer los musulmanes de las distintas piezas de carne de los corderos y de las terneras, su cocina cárnica andalusí no evolucionó, limitándose a los guisos y a los asados. Sin embargo, los cristianos, al verse obligados a consumir solo las vísceras, que son elementos diferentes, heterogéneos y a menudo no combinables, tuvieron que hacer uso del ingenio en una cocina alternativa que elaboró unos platos que hoy en día se consideran de lujo en los grandes restaurantes.

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